有时,如果把制作好的拿铁放在台面上几分钟,奶泡的泡沫开始破裂,而有时又不会破裂。这是为什么呢？无论萃取多长时间的浓缩,有时一杯拿铁在制作完拉花之后还是会起泡。
如果你有过因为咖啡在吧台停留几秒发生起泡现象,而不得不重新制作一杯咖啡出品,你就会了解这种感觉是多么的令人沮丧。
技术因素成分
第一个会造成这种结果的原因,可能是因为制作流程的技术的问题。打发牛奶的目的就是为了将进入牛奶中的空气形成的气泡,从大气泡切分成小气泡,最后得到细腻顺滑的牛奶奶泡,并让它更持久。
细微的奶泡泡沫不仅看起来更美观,并且状态更加稳定,形成分层速度较慢且不易消泡。细微的奶泡泡沫可以延缓牛奶与奶泡的分层速度。也正因为牛奶与奶泡的分层,奶泡才会看起来粗糙或破裂,只剩下含有大奶泡的干奶泡。
此外,如果所有的气泡都很小,那么就会弱化Ostwald熟化效应的产生。这是一个不太好的效应,它是说固溶体中多相结构随着时间的变化而变化的一种现象。当一相从固体中析出的时候,一些具有高能的因素会导致大的析出物长大,而小的析出物萎缩。在奶泡之间,这种效应会导致较小的气泡变得更小,而大气泡变得更大。对于可溶性气体,根据拉普拉斯方程我们知道,气体腔内的压力与其直径成反比,所以小气泡的内部压力会更高。压强越大,气体的水溶性就越大,小气泡便更容易溶解到周围的液体中。同时,小气泡周围较大的气泡会开始吸收气体并膨胀。
如果你正确地打发牛奶,并且没有产生清晰可见的大型气泡,那么奶泡之间的大小差异就会缩小。如果奶泡中有一些气泡明显的比其他气泡大得多,那么Ostwald熟化效应则会使这些大气泡膨胀得更大,而最小的气泡会收缩。因此,尽可能将所有大气泡切分成为小气泡,并没有掺进任何大气泡的混合的打奶技术尤为重要,这样制作出的奶泡质地则会保持更长的时间。
如果你正使用的咖啡与牛奶,无论你打发得多好,都会产生气泡感的泡沫,那么,有两个方法可以来减少大气泡的影响:首先,第一个方法是在做拉花之前,将更多的细腻的奶泡融合到咖啡中,延长牛奶与咖啡融合的过程,可以帮助稳定奶泡,延迟奶泡产生大气泡的时间。
第二个解决方案很简单:在咖啡表面制作一个白色比例较大的图案,比如一个实心或简单的黄金圈。当泡沫形成后,首先开始分解消泡的地方往往是奶泡与咖啡融合的边缘部分,而未融合的牛奶泡沫往往会持续更长的时间,在顾客面前可以保持更好好的外观和质地。
咖啡因素成分
即使有了完美的打发牛奶的技巧,你也可能会因为一些特定的咖啡而遇见这个问题。但不好的消息是,针对这个问题,并没有一个简单的解决方案。我们对如何稳定牛奶的奶泡有一定的了解,然而,奶泡与咖啡的相互作用是复杂的,这个几乎没有被研究过。根据我们所知道的,可以了解一些潜在的可能因素。
在一项比较用不同咖啡来制作拿铁,并观察其泡沫稳定性的实验中,Monica Fekete博士发现,用新鲜烘焙的咖啡豆制作的拿铁会比6周前烘焙的咖啡豆制作的拿铁起泡几率更高。Fekete将这种差异归因于在新鲜烘焙的咖啡豆中含有更多的二氧化碳气体。
咖啡师可能还会发现,即使有同样新鲜的咖啡,不同的烘焙度和牛奶之间的反应也是不同的。在她的实验中,Fekete发现,用较深烘焙的咖啡豆制作的拿铁比用较浅烘焙的咖啡豆制作的拿铁起泡几率更低,但这种差异不足以在统计学上具有重大意义。但有趣的是,一些咖啡师还发现了其他的情况,有些咖啡豆的产地和处理过程也起到了一定的影响。
较深的烘焙通常含有更多的二氧化碳,还会含有不同数量的表面活性剂。在咖啡中发现的许多化合物可以作为表面活性剂,包括咖啡的油脂和黑色素。较深烘焙的咖啡通常含有更多的黑色素,且其中的咖啡油脂也更容易被萃取出,因此这些化合物可能会对气泡有更大的影响。
当咖啡油脂中的表面活性剂稳定于泡沫中,则不会产生太大的影响；然而奶泡中的表面活性剂实际上会使奶泡不那么稳定,因为它们会与气泡表面的蛋白质对抗,使奶泡不那么有弹性和张力(S Rouimi等人,2005年)。
牛奶因素成分
使用的牛奶类型也起着很大的作用。牛奶中的脂肪决定了奶泡形成的难易程度,微型奶泡的形成以及降低牛奶与奶泡的分层影响,在大气泡开始消泡之前,让奶泡可以持续更长的时间。在她的实验中,Fekete计算了在饮料顶部形成的一定数量的大小不一的气泡,并发现低脂牛奶的会产生比全脂牛奶多出三倍的大小不一的奶泡。
蛋白质含量也很重要—不仅是数量,还有蛋白质存在的类型。牛奶中的乳清蛋白,特别是β-乳球蛋白,是形成弹性泡沫的关键,并且能够延长奶泡存续的时间。乳清蛋白与酪蛋白之间的平衡会影响奶泡的稳定性。
即使使用相同品牌的牛奶,脂肪和蛋白质含量会随着季节性的变化,影响其性能。奶牛的饮食、身体状况和一年中的生长过程都会影响牛奶中脂肪和蛋白质的平衡和类型。这也会影响最终奶泡的形成—特别是在春天,当奶牛从吃青贮饲料（保养草）到新鲜的草,均会对最终生产的牛奶产生影响。
如果由于什么事情触发了脂解作用,牛奶也可能变得完全不可形成奶泡。这个经过适当处理的新鲜牛奶中是罕见的,但当在挤奶或加工过程中意外地引入空气,或者有时由于奶牛饮食发生变化,也会产生这种现象。
然而,咖啡中决定奶泡稳定性是牛奶的均质化。在2017年,Dagger Coffee的所有者Dagmar Geerling研究发现,使用未发酵的牛奶制作拿铁的咖啡师经历的起泡现象要少得多。Fekete在咖啡上的实验也显示出了同样的效果。实验中没有添加咖啡,许多研究人员都发现未发酵的牛奶泡沫持续时间更长。
Fekete认为这是由于均质化对牛奶蛋白质结构的影响。在未发酵的牛奶中,脂肪球被脂质膜包围,从而阻止它们结合。当牛奶均匀化时,均质过程中,牛奶会通过一个高压小阀门,脂肪球被破碎、细小化。这样,液体表面的脂肪球数量增加,蛋白质被表层的脂肪球吸收了,这意味着这些蛋白质不再对稳定牛奶泡沫起作用。
牛奶脂肪的脂肪酶引起的酶催降解作用也是一个值得考虑的方面,这导致表面活性单脂肪酸甘油酯（surface-active mono-and diglycerides) 的生成,替代牛奶蛋白质吸附于气泡表层。脂解作用也会带来腐臭味,因此,防止脂解作用的产生是极为重要的。这应该是整个乳品供应链的责任。从生鲜牛奶的品控开始,若脂肪球破坏,脂肪酶活性也会增强；牛奶的脂肪酶在巴氏杀菌下很容易失去活性。最终,导致气泡变得不稳定。
所以,会产生让拿铁表面奶泡消泡的因素比较多,需要我们耐心的一一进行排查,从而找到解决问题的方法。
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