一项新的研究发现,咖啡能增加人们对甜味的感知
如果你问我意式浓缩咖啡（espresso）是不是苦的,我会说:"不,如果做得好,就不会苦。"事实上,大多数普通人（非咖啡专业人士）可能会说,浓缩咖啡实际上是苦的。为了科学起见,让我们假设他们是对的,浓缩咖啡是苦的。一项新的研究表明,正是咖啡中的这些苦味特征,增强了一个人感知甜味和抑制苦味的能力。
据NEWAtlas 网站报道,由丹麦奥尔胡斯大学（Aarhus University）副教授亚历山大·维克·菲尔斯塔德（Alexander Wieck Fjældstad）领导的的科学家发现,无论咖啡因含量如何,饮用咖啡都会使饮用者对此后不久食用的甜味更加敏感。为了得到这些发现,科学家对156名受试者进行了测试,以确定他们的基线味觉和嗅觉水平,之后再让他们喝一杯微温的意式浓缩咖啡。
在用一杯纯净水清洁口腔后,研究对象再次进行了基础测试,以测量看有没有任何变化。研究人员发现,虽然受试者的嗅觉没有变化,但"喝咖啡后,甜味会增强"。研究还发现,研究对象对苦味的敏感度较低。研究人员在对无咖啡因的咖啡进行同样的实验时也得到了类似的结果,这表明咖啡因在这种现象中几乎没有作用。
"这或许可以解释,如果你喜欢喝咖啡,喝完再吃一块黑巧克力,会觉得巧克力的味道温和很多,因为苦味淡化而甜味增强,"教授表示。"我们已经知道,我们的感官会相互影响,但令人惊讶的是,我们对甜味和苦味的感知如此容易受到影响。"
这些发现与先前有关这一课题的研究背道而驰。以前人们认为,接触到苦味化合物——特别是咖啡因和奎宁,这两种物质都存在于咖啡中——会抑制人感知甜味的能力,但这项研究表明,感官知觉正在逐渐发展中。根据研究人员的说法,一种可能的解释是,浓缩咖啡中的其他化合物的组合影响了人们对味道的感知。
我想知道的是:如果浓缩咖啡同时含有甜味和苦味,这是否意味着在喝完一杯浓缩咖啡后马上喝第二杯,会因为第一杯的感官效果而被认为更甜、更不苦呢?一旦我们到了,比如说15个shots的程度（1shots相当于一小杯30ml意式浓缩咖啡）,我们会认为我们只是喝了杯糖水吗?这似乎是一个科学问题,或者是一个比我更勇敢的咖啡饮用者的问题。
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