没有一个咖啡师会忽略"萃取温度"对咖啡的影响,可是,很少有人意识到萃取温度其实是由"水温"和"咖啡粉的温度"共同决定的。
在日常运营中,我们很难有时间与精力去准确地测量咖啡粉的温度,然而过高的热能会导致咖啡粉的芳香物质提前挥发,这已经成了咖啡师之间的共识。除此之外,也有不少观点认为热能会造成咖啡油脂渗出至表面而造成结块问题。
但这些都是咖啡粉过热之后造成的结果,其实咖啡粉的温度本身也会直接影响萃取的过程与结果。
咖啡粉温度的真相
为了探究咖啡粉温度的影响,来自澳洲墨尔本咖啡科学实验室的 Monika Fekete 博士进行了深入研究。
在二氧化碳排放量、萃取水量、萃取水温、咖啡杯温这些变因的定量条件下,Fekete博士对多次研磨混合并且分别保存于 - 13°C、8°C, 21°C, 45°C 和 55° C的咖啡粉进行了分组实验。
实验结果证明,咖啡粉的温度对咖啡液重、萃取率和TDS没有显著影响,但与咖啡液温度呈正相关。随着咖啡粉温度的升高,最终出品的咖啡液温度也随之升高,反之亦然。
而真正令人感兴趣的流速,却与咖啡粉的温度呈非线性相关。
在 - 13°C 至 8°C时,流速随着温度的升高而降低；在 8°C 至 45℃ 时,流速随着温度的升高而加快；在 45°C 至 55° C 时,流速又随着温度的升高而降低。
进一步实验的结果,博士终于确认了咖啡液的黏度是影响流速的主要原因。
咖啡液黏度越低,流速越快,而温度的提升可以有效降低咖啡液的黏度,这也说明了为什么低温环境下意式浓缩的醇厚度更为明显。
温度的连锁反应
在日常运营中,研磨后的咖啡粉要比熟豆的温度增加10℃左右。而刀盘的转速、连续工作时长等研磨环境的温度改变,让咖啡粉在 25°C 至 50°C 间不停变化。
这一变化明显的时间就是来客尖峰期。在尖峰期制作意式浓缩时的流速也会明显加快。等到尖峰期过去,流速又会逐渐恢复到早上调整(dial-in)时的状态。
有时为了解决萃取过快的情况,咖啡师不得不临时将研磨刻度调细以作弥补,但不同温度下各化合物的溶解度变化已经对出品产生了不可逆的影响。
而这只是一系列连锁反应中的一环。当磨豆机开始升温,咖啡粉的粉径分布会发生改变,而那些使用体积、定时等方式的传统定量磨豆机甚至还会产生出粉量的变化,这大大降低了出品的稳定性。
掌控磨豆机的温度
既然研磨过程中的升温不可避免,为了保证出品的一致性,我们真正需要关注的是研磨环境中温度变化的稳定性而非温度本身,目前在行业内做的最好的磨豆机,就是MYTHOS2。
MYTHOS2采用了85mm奈米涂层钛合金大刀盘与内建变速研磨功能的强力马达,在保证效率与寿命的同时,用稳定的转速减少了发热的情况。
在研磨室外部,MYTHOS2精心设计了铝制的散热结构,大大强化散热性能；独特的Clima Pro 2。0温控技术保证了无论高峰或是离峰情况下的研磨环境的温度变化稳定,甚至还能让咖啡师在30℃ 至 50℃ 间自由选择以配合不同的冲煮方案。
而且,MYTHOS2内置的Gravitiech定重技术则直接量测冲煮把手内的咖啡粉重,解决了传统定量研磨因升温等情况导致的出粉量不均,因此MYTHOS2的粉量控制可以做到非常精准,有效提升吧台出杯的品质一致性。
最后,当萃取水温、咖啡粉温与磨豆机温度都在咖啡师的控制之下,真正影响出品的也许就是那份对咖啡的持久热情。
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