在思考咖啡厅的"工作流"这个话题时,我不由地想到咖啡厅的场景、文化以及工作流在我入行19年以来发生的巨大变化,工作流与消费体验关系紧密,这一点不容置疑。
咖啡厅的工作流的设计应当以顾客为核心,因为说到底,为顾客制作咖啡是咖啡厅服务的核心,咖啡师通过一杯咖啡,就能够帮助顾客改善一天的心情。
工作流管理的目的是打造有效、高效的运行体系,最高效地为顾客制作出他们想要的咖啡,但达成这一目标并不仅仅关乎咖啡制作的速度,更关乎高标准的体系维护和品质的稳定,这让我
想到咖啡厅的自动化问题,咖啡设备技术的革新是否会打造出不一样的消费体验呢？
从顾客走进咖啡厅,点餐到咖啡师制作的这一过程已经发生了巨大改变,你不仅可以通过线上 App 点餐和支付,咖啡的制作过程也随着技术和工艺的不断创新逐渐实现了自动化。
从磨豆机到牛奶打发,自动化无处不在,虽然全自动咖啡机和"从豆子到杯子"的理念如今已在大多数精品咖啡厅广泛传播,但许多人仍是割舍不了吧台上的那台意式浓缩咖啡机,而即便是意式浓缩咖啡机,自动化技术的应用也正在普及。
下面我针对咖啡制作流程中的各个环节,为大家提供了2种选择,前一种是我们大多数人使用的传统方法,后一种则可以运用高科技来提高工作流效率。
1、
磨豆
用电子秤来为每一杯咖啡的分量称重,不断调整手柄中的粉重直至达到理想值;
Vs
用内置电子秤的磨豆机,每次定量出粉（例如 Mythos2）。
2、
压粉（在拨粉之后）
用符合滤碗口径的粉锤,用垂直向下、稳定的压力压粉;
Vs
将手柄直接放入自动压粉器（例如 PUQPRESS）。
3、萃取
杯子下面放上电子秤,先清零;将手柄扣入咖啡机,按下出水按钮,为咖啡出杯量计重,直至达到理想值;
Vs
用内置电子秤的咖啡机,只需扣入手柄,按下已经提前预设好的出水按钮（例如配备自动水粉比例技术的 La Marzocco PB咖啡机）。
4、
打发牛奶
将牛奶从冰箱中取出,打开盒盖,倒入奶缸,目测牛奶的用量,开始牛奶打发前,先释放蒸汽棒中残留的水,然后将牛奶打发至细腻、丝滑,细微气泡平均分布,温度合适,打发完成后,清洁蒸汽棒,用抹布擦净,最后将奶缸轻磕几下,去除表面的大泡。
Vs
用自动牛奶分装器,将奶缸放在下面后按下按钮,牛奶可保持温度恒定,奶泡量精准（例如 Uber Milk）,咖啡萃取及牛奶打发完成后,你便可以展示艺术感十足的拉花技巧了。
总的来讲,自动化不仅提高了精准度和稳定性,还能节省大量的时间,让咖啡的出品保持稳定,有了自动化磨豆机、压粉器、牛奶打发器,我敢说工作流的时间大幅缩短了,咖啡师可以将更多精力放在顾客服务上。
或许在未来,咖啡师的角色将更加类似品酒师,他们不必再将注意力放在咖啡制作的每一个细节上面,只需每天定时对设备进行校准而,并把更多的注意力放在顾客身上,这样一来,专业的咖啡师们还能有更多的时间来对咖啡进行学习和钻研,而非每天为沉重的重复性手工工作而操劳。
同时,我也在思考的问题是,我们是否正在忘记制作咖啡的艺术？抑或利用自动化设备,我们就可以打造更好的工作流,新的技术已经能为咖啡师与顾客之间的交流创造更好的条件,并达成手工无法达到的高效和稳定？
不管怎样,我个人相信行业正在不断革新,我们也正在不断学习市场和行业的新潮流,只有这样,作为一名咖啡厅经营者的我才能不断成长,并与我的员工一起为顾客打造更好的产品和服务,无论运用的自动化技术的程度多少,我们都将为咖啡厅设计和打造最优的工作流。
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