水质很重要
没人会和新手讨论水质的问题,但我想告诉大家的是:水质真的很重要。这不仅是因为未经过滤的水会产生水垢,更是因为水质会影响咖啡的口味。
咖啡中的大部分物质是水,因此水质影响咖啡的口味,这一观点是说得通的。而且你知道吗,并不是最纯净的水就能做出最好喝的咖啡。
我不是科学家,但我的老师们,例如Tulip House的Chris Nguyen曾告诉过我（同时也是一名化学家）:"纯净水中没有矿物质,因此咖啡中的风味物质无法与之结合,这会让咖啡变得味道平淡且单一。"我通过实验也验证了这一点,用纯净水和矿泉水做出来的咖啡,相比之下,前者味道更加平淡,甜味更淡,复杂度也更低。
那么,
我们该用什么水来冲泡咖啡呢?
很遗憾,我很难告诉你正确答案,因为所有地方水的水质都是不一样的。
因此首先,你必须了解当地的水质究竟怎么样,能不能直接接到咖啡机上。或许你家的自来水硬度太高了,或许pH值太偏酸性,这些需要自己去了解。
我刚刚说过,水质不仅影响用水安全,更影响咖啡的味道。这就是为什么有些"咖啡疯子"会拒绝用自来水,必须用自带的矿泉水做咖啡。这听起来有些疯狂,但在了解其背后的原理之后,我对此表示理解。
例如我家的自来水硬度是La Marzocco咖啡机标准的5倍。即便是在商店买的软水器也没能真正解决这一问题,咖啡机的锅炉会有被侵蚀的风险。在思考过后,我决定痛下决心,搞来了一台反渗透过滤系统,再对过滤完的纯净水进行加工,重新加入矿物质。效果是非常显著的,我的咖啡味道得到了显著提升。
咖啡难喝?很可能是咖啡机脏了
咖啡机和手机一样,需要定期清理维护。每天你需要反复冲洗,每周需要清洗头组、蒸汽棒和水缸,每年需要更换一些必要零件或是请专业人员上门维护。这很痛苦,但必须做。每周日我都要花20分钟清理我的咖啡机,一次都不能断！
如果不清理的话,腐化的咖啡渣会积存在咖啡机内部管道里,让你的咖啡味道变"脏",让你所有的努力白费。最近我曾亲眼目睹了一台7年没清理过的咖啡机"开箱",里面全都是陈旧的咖啡渣,甚至还有发霉的地方。这简直太可怕了！
用好豆,否则就是在浪费时间
总的来讲,咖啡豆越新鲜,做出好咖啡会越容易。通过我的测试,我发现咖啡豆的烘焙日期在5-15天之间为最佳。
我的一位朋友每周都去咖啡厅磨粉,但咖啡在研磨之后会很快氧化和放气,加速变质。最理想的状况是在家自己研磨。我的那位朋友在买完磨豆机后表示,自己做的咖啡发生了质的变化。
至于咖啡豆的储藏,最好的方式是用密封容器,在干燥、阴冷的环境保存。不要放入冰箱,因为咖啡豆会吸收周遭的异味和水分。总之要避免光、热和潮湿。磨豆机的豆仓不要一次性装满,用多少装多少。
特别要注意,在休假期间,咖啡豆最好放在密封真空的保鲜袋里,放到冷冻层储藏。此法可以保鲜几个月,但我个人的感受是,冷冻再解冻的咖啡品质多少有些流失。
磨豆机其实和咖啡机一样重要
讲真,比起咖啡机好不好,我更在乎磨豆机的品质。
好的咖啡机大体上价格在1000-2000美元之间,我的经验告诉我,高于这一价格区间,投入和回报的正向关联或减弱,但磨豆机可就不一样了。
齿轮磨豆机更好,因为它能保证咖啡粉颗粒大小均匀,从而让咖啡的萃取更加均匀,避免某些部位的咖啡过度萃取,其它咖啡却萃取不充分。我的经验告诉我,磨豆机越好,咖啡出品的品质越高。我尝试过200、600、1200和1700美元不同价位的磨豆机,价格越高,咖啡的萃取度和均匀度就越好。
在我看来,你前期预算的40%要留给磨豆机,因为这笔投入是一劳永逸的,高品质的磨豆机能够使用很久都不用更换。
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