一般消费者在描述黑咖啡的味道时总会提到苦味,会将咖啡中的甜味与加糖联系起来。
相反,咖啡专业人士及专业咖啡爱好者认为苦味之外的其他感官属性才是咖啡风味的重点.事实上,咖啡专业人士更加关注咖啡的天然甜感。
咖啡专家知道,不加糖的黑咖啡会有明显的天然甜味.天然甜味是精品咖啡的特征,一种美妙的享受。
加州大学戴维斯分校的研究员MACKENZIE BATALI、CARLITO LEBRILLA教授、JEAN-XAVIER GUINARD教授和WILLIAM D. RISTENPART教授与SCA和Breville公司展开实验,目标是了解不同的冲煮参数如何影响滴滤咖啡的感官属性,探索对滴滤黑咖啡中天然甜味的感知。
实验设计
实验基本思想是,在一个4分钟的滴滤咖啡制作过程中,每30秒接一份咖啡,共产生8份不同的咖啡。
实验中使用的咖啡为哥伦比亚蕙兰,烘焙色度Agtron/54,冲煮温度91.5°C,饮用温度55°C至60°C。
每份咖啡的强度由TDS决定。
12位专家组成的专家小组分别对每份咖啡做感官描述.共品尝了9×3×12 = 324份咖啡,采集了7452个个人感官数据点。
实验数据显示的一些趋势
苦（红色）,酸（绿色）,甜（紫色）,茶/花香（蓝色）
冲煮前段咖啡强度/TDS较高,随着冲煮进程TDS降低了近10倍.对苦味的感知也随之降低,后段的咖啡尝起来没那么苦.其他几个感官属性,如酸味、涩味和烟熏味也随着咖啡强度的降低而降低。
一些感官属性在冲煮后段后开始“增加”,包括甜感,花香、蜂蜜和果香.可以理解为咖啡分子越少,甜感越明显。
为什么?
有几种可能性。
第一个解释是,后段咖啡中天然糖分的相对浓度较高。
阿拉比卡咖啡生豆中约有10%是蔗糖.蔗糖一般无法在烘焙过程中存留下来:蔗糖经历了各种复杂的化学反应,所有这些反应结合在一起,赋予了咖啡美妙的味道。
与之相关的是,在烘焙过程中,较复杂的碳水化合物会分解成单糖,单糖会有一种明显的甜味。
我们第一个假设是：像果糖或葡萄糖这样的单糖在咖啡的冲煮的过程中被从咖啡颗粒中缓慢地萃取出来,因此在后段咖啡中产生更高的糖度,因此感知到的甜味也更明显。
每份分馏咖啡中糖的总浓度都远低于人的感知阈值（上图顶部红线）,意味着品鉴者无法感知咖啡中的糖分及含量差别。
实验中发现（使用液相色谱法-质谱仪）糖的浓度在第一杯分馏咖啡中最高的.这样就可以推翻我们在上面的“糖分缓慢萃取”的假设。
感知到的甜感与咖啡中的糖分无关,有其他原因导致了后段分馏咖啡中甜感的增加。
有两种可能性.一个是,人类的大脑将某些味道属性与甜味联系在一起,因此大脑会“错误"认为,这些属性的存在意味着一定有甜味,这种现象已经在其他饮料和食品中得到证实.这一假设与在实验中观察到的甜味增加与花香、蜂蜜和水果味相一致。
另一种可能性是前段咖啡中较高浓度的苦味和酸味化合物会抑制或“掩盖”甜味,而只有在后段的咖啡中,当苦味和酸味化合物较少时甜感才会显现出来。
简单地说,咖啡中天然甜味在冲煮后段表现的更明显.这个实验中描述的分馏法可以为咖啡爱好者寻找完美的咖啡提供了另一条探索之路。
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