常听人说这杯咖啡喝起来很醇,
到底什么是醇厚度?
为什么有些咖啡的醇厚度比较高?
我们要如何透过烘焙或冲煮来强调醇厚度的品质?
什么是醇厚度?
醇厚度是咖啡的结构与质地,Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook这本书中,将醇厚度定义为「在口中感受的饮料重量或饱满度」。
想像当你可以感受到轻盈却带有黏稠口感的咖啡,或是饱满醇厚度却有果汁感的口感的咖啡时,会是件有趣的事。
醇度不是我们品尝得到的东西,而是我们感觉到的东西。这可以影响咖啡整体的风味,因为风味是由许多元素结合而成,如酸质、香气、质地、甚至声音、视觉。
而醇厚度也是爱喝咖啡的人所追求的三大要素之一（其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味）。
难以用科学解释的醇厚度
如果想要透过冲煮强调咖啡的醇厚度,就要谈到萃取。在咖啡萃取时,物质分为可溶解与不可溶解的,可溶解的物质会在水中被稀释,而不可溶解的则是固体与漂浮在液面上的油脂。这些大概是蛋白质分子与纤维,而这些不可溶解的物质,特别是油质,则是会增加醇厚度的东西。
有很好醇厚度的生豆
某些咖啡品种本身就较其他品种具醇厚度。在咖啡业中最被推崇的瑰夏,这种咖啡出名于它的精致、茶感般的醇厚度。
如果你拿到低醇厚度的咖啡品种,你有三个选择：顺着这支咖啡低醇厚度的特性,试着透过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度；或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。
水洗咖啡常会表现较细致的口感,澄澈与干淨的风味更胜于口感。
日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。
蜜处理法也会与醇厚度连结。通常来说,如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多,其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。
如何烘焙出醇厚度
生豆可以透过烘焙强化或降低其醇厚度,取决于你想要如何发挥这支豆子。较深的烘焙程度通常被认定为醇厚度较高,但其实咖啡豆的颜色并不一定跟烘焙程度有关。烘焙是由多种条件结合的复杂过程,好的烘豆师可以控制温度,透过烘焙来强调他们想要的风味特性。
像有人会在烘焙至一爆时控制时程,以强调出他们想要的醇厚度,如果过程都做得正确,一爆时的發展可以增加醇厚度。
如果烘豆师使用梅纳德反应,产生更多焦糖化物质,就是提高咖啡中的醇厚度。
然而,如果在烘焙时过度烘烤咖啡豆,这个发展就可能停滞,而让烘焙出的咖啡产生焙烤的瑕疵味,进而产生一个平淡且单调的饮料。必须让烘焙时豆子里所有发生的事情达到平衡,才能透过烘焙来做出很好风味特性的咖啡。
如何冲出醇厚度
既然油脂带来的是醇厚度,你在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂,就会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响,而这些冲煮手法有很大的差异。
手冲时通常会使用一台秤,通常会呈现出两种极端：高醇厚度却低干净度、高干净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、干净度较低；另一方面,手冲咖啡一般干净度较高。爱乐压则知名于冲煮变化的弹性：你可以用它冲出醇厚度或干净度,取决于你的心情。
法式滤压壶的高醇厚度,其中之一的原因是金属滤网。滤纸会吸附咖啡中大量的油脂,而金属滤网则让油脂滤到咖啡中。Chemex滤杯则跟法式滤压壶相反,冲出来的咖啡风味干净,可能因为它的滤纸较厚。如果你手边同时有金属滤网与滤纸,你就有更大的弹性来决定冲出来的咖啡口感。
当然还有浓缩咖啡,这种咖啡有着较高的醇厚度,因为冲煮的粉水比例较其他冲煮法来得高,而且浓缩咖啡会透过压力萃取出咖啡粉的油脂物质,这个压力会创造出Crema,这层由油脂和焦糖化物质结合而成的物质,是创造醇厚度的原因。
可以透过调整冲煮粉水比或力道来创造较多或较少的醇厚度,但要留意萃取不足或过度萃取的状况,过度萃取的咖啡喝起来就是空洞感。也不要忽略许多饮料都是用牛奶融合,都会影响醇厚度。
好的醇厚度品质听来简单,实际上却很复杂,但精品咖啡的迷人之处就在于我们可以清楚知道并控制咖啡风味。
总结一下：手冲咖啡时,可通过调整这几个方面,来提升醇厚度：①咖啡粉磨细；②提高水温；③提高粉水比例（比如常用1：16可提高为1：14）。欢迎大家补充。
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