对于想要购买、销售或烘焙咖啡的任何人来说,杯测都是必不可少的评测工具.可以用于比较批次差异、识别风味轮廓、找出生豆和烘焙的瑕疵,并协助你依据产区和烘焙程度来进行交易.
因此我们要做的是能够分析或评估咖啡本身,并将冲泡过程中的所有变因标准化,以确保我们在冲泡、品尝或比较咖啡的样品时,只有咖啡豆本身的单一差异.
变因1:水质
水中的矿物质组成以及水的软硬度影响的不只是水喝起来的味道,还会影响咖啡的萃取率,因此,除非控制水质,否则在不同地区杯测咖啡,结果就会有不同的分数和风味轮廓.
精品咖啡协会SCA的杯测指南中提到,杯测用水必须是乾淨且无味,不能是蒸馏水或是软水.杯测最理想的水质应该介于TDS 125-175ppm.
为确保杯测时使用的水质都一样,必须使用水质检测配件、并对同一个水源的水进行测试,检测若符合标准,则应该要延续应用在整个杯测过程中.
但不要忘记即使是同一水源的水,其水质也会改变,所以如果是要用做杯测的话,至少每周都要检测你的水.
变因2:水温
根据SCA所述,杯测时咖啡粉接触到水时的温度应为93ºC,但是要控制这个温度是一件棘手的事情,所以使用精确和稳定的加热器具非常重要.
另一个影响水温的因素,就是热水温度会因为接触到空气而流失,因此注入热水到杯中的动作应该尽可能快速,将每杯之间的时间的落差减少.
也建议不要使用细口壶来注水,这样每杯咖啡之间的冲泡势必会有差异！
精确度也很重要,虽然只是相差几秒钟,或者温度差半度,听起来可能并不多,但却会影响咖啡的萃取.
变因3:烘焙
如果你杯测的目的是要找出咖啡生豆的风味潜力,那麽将咖啡烘焙或排气造成的差异降至最低非常重要.烘豆师应了解SCA制定用于样品烘焙的协议,包括烘焙程度、静置时间、样本储存条件等.
变因4:研磨粗细
其实研磨粗细的测量要更困难一些,最重要的是要获得正确的研磨粗细,并尽可能限制细粉和大颗粒的产生.注意磨豆机的研磨品质,并使用筛网等工具以确保一致性.
SCA的协议指出,咖啡的样本应该要以原豆方式秤量重量,并且在研磨成粉后的十五分钟内进行注水浸泡,研磨粗细应该比手冲咖啡使用的研磨度略粗一些,并且能够使用美国标准尺寸20筛网将70-75%的颗粒过筛的粗细程度.
为了确保样本之间的一致性,每种咖啡至少要准备五杯样本.另外,如果磨豆机裡面有之前研磨留下的残粉,就有可能在研磨时造成样本的汙染,所以应将少量样本豆研磨并丢弃,这代表即使是残粉,也会是同一种咖啡.
变因5:杯测程序
杯测时的可複製性与一致性一样重要,严谨的杯测流程有助于提升每场杯测的可複製性.即使是很小的变因也会影响杯测时的可複製性,以下是杯测时必须遵照的重点:
● 破渣时,不要太剧烈以至于搅动可能会影响萃取
● 当捞渣时,尽量不要用汤匙搅动到咖啡,以致扰流影响到咖啡
● 在啜吸每杯咖啡时,将汤匙用乾淨的水清洗,减少不同咖啡样本互相影响风味
● 在杯测时尽量不要交谈,以免影响他人喝到的风味,并分散注意力
变因6:杯测者
训练有素的团队也是杯测流程标准化的关键之一.
有经验的杯测者可以跟团队一起接受味觉的校正,让杯测时的沟通以及下分数的一致性更有效率.
对生产者和烘豆师来说,可以使用像是品尝水果、香料和其他用作参考的食物来训练.如果你在亚洲杯测时会使用火龙果和柚子等水果描述风味,那一起熟悉这些水果的味道可能会提升欧洲团队成员的认知.你还可以参考校正时的状况,例如比较杯测师们如何描述相同咖啡样品的风味.
当杯测构成重要业务决策的基础时,从购买咖啡到烘豆手法的配置,以及为了实验处理微批次时,正确的落实杯测的细节是很重要的.所以尽可能将每个环节量化,训练团队,并关注在烘焙程度、研磨粗细、水质、水温等变因.
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