嗅觉（olfaction）是对空气中化学成分气味刺激的感受能力,而气味是能够引起嗅觉反应的物质。很多咖啡师认为,对于咖啡香气的嗅觉感受评估在评价一杯咖啡风味中应该居于最重要位置,也就是咖啡品质的"香气决定论"。这是为什么呢？我们需要从两个方面来讨论。
首先,从漫长的进化过程来说,嗅觉对于几乎所有动物都是关乎躲避危险、寻觅食物、交配繁衍等生死存亡的头号能力,人同样如此。人的嗅觉比视觉更原始,比味觉更复杂和敏感。科学研究发现人类的嗅觉能力很强大,人体内存在着1000个基因编码用于辨别最多约1万种不同的气味,更具备很好的感受低水平气味的能力,比如说嗅觉能够感受到的乙醇溶液浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24000倍。咖啡中的很多美好的秘密,味觉根本无法察觉,只有通过嗅觉才能体验发掘。
其次,咖啡烘焙过程中一系列复杂化学反应生成了上千种芳香物质,目前科学家已经分离并确认出 850 多种,并发现呋喃类化合物和吡嗪类化合物是香气的主要来源。可以说,忽略香气去探究咖啡等于说是"捡了芝麻,丢了西瓜"。一方面,香气从来就是咖啡本身最大的魅力所在,是极致享受之源。另一方面,咖啡复杂的香气中隐藏着"从种子到杯子"这一冗长价值链中的海量秘密,从香气入手也是研究咖啡树种、种植、采摘、处理、储存、烘焙等上游诸多环节的最佳切入点。
咖啡里的香气知多少
①旧版咖啡风味轮 由Ted Lingle编制
②新版咖啡风味轮 由SCAA联合WCR在2016年发布
②36味闻香瓶子
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