20世纪50年代，伦敦出现很多供应意式咖啡的咖啡馆。近几年，大众喜爱咖啡饮品的热潮再度来袭，人们对咖啡馆和如何冲煮咖啡的兴趣再次大增。
在烘焙过程中，咖啡风味三要素:甜、酸、苦也是通过热量逐渐激发的。那么，烘焙过程中这些味道如何演变而来？
在描述咖啡味道的时候很多人会提到甜味(开始喝的时候凌凌真没觉得有甜味，简直苦的灵魂出窍)。
咖啡生豆中是含有单糖和多糖成分的。多糖主要是纤维素一类，多糖可不是糖，不甜的，所以甜的还是单糖成分。
咖啡豆中的水分大量蒸发之后，单糖在咖啡烘焙温度的催化下会发生反应。
例如一些单糖发生焦糖化反应，形成咖啡豆风味中焦糖式的调性。焦糖化之后，咖啡豆中糖分减少，反而会转变成一些苦味，这个反应也是苦味来源之一。
还有一些糖类会与咖啡豆内部的蛋白质发生作用，进行美拉德反应，就是那种令咖啡豆着色的反应。这个反应在烘焙中非常著名，不止是烘焙咖啡豆，糕点烘焙颜色变成褐色也是因为美拉德反应。
当咖啡完成第一爆的时候，单糖几乎都参加了不同的化学反应，要么不存在了，要么转变成其他咖啡芳香化合物。
接下来就是酸了！
咖啡豆中有很多种酸味，有些是招人喜欢的，其他那些不好的酸味，可以叫做"臭酸"。
绿原酸是对烘焙师而言最重要的一种酸。烘焙咖啡时，最重要的就是完全去除不完美的酸味，同时避免形成其他不好的风味。
烘焙师的能力就体现在保留咖啡豆美妙风味，去除负面味道上了。
有一些酸在烘焙完成之后仍然能保持稳定，例如奎宁酸，不过这个没关系，属于讨喜又干净的酸味。
至于咖啡的香气，多来自于咖啡烘焙时发生的三大反应:焦糖反应、美拉德反应、吉斯特雷克降解反应。
前两者已经说过，第三种是一种和氨基酸有关的反应。
这三种都是烘焙受热而催化的，最后会产生超过800种不同的易挥发芳香化合物，这就是咖啡香味的来源。
虽然咖啡中的芳香成分比葡萄酒的都要多，但是一种咖啡豆不会总有所有的芳香成分。
很多人想人工合成新鲜烘焙的咖啡香气，但是最终都会失败。凌凌觉得，咖啡的香气复合，不是同一时段一起出现的，相辅相成，这样的味道想要复制可是非常难的。
烘焙完成之后，必须快速冷却咖啡豆。这个凌凌之前已经讲过，是为了保证咖啡烘焙的火候，不会产生负面的风味。
类比油炸花生米，这种自身还有油脂且吸收热量的豆豆们，油炸到一定程度必须果断终止，不然就可能出现内部的"自炸"！
咖啡豆一样，在小型烘焙机中，一般会使用冷却盘抽风降温。而烘焙大量咖啡豆的大型机械单靠冷空气很难达到冷却要求，必须搭配雾化的水汽，水汽遇热蒸发可以快速带有热量。
如果操作得当，这样的冷却方法不会导致负面的风味。但如果操作不慎，咖啡豆老化速度会超过预期。
而且，还有很多厂商通过增加水雾的方式增加熟豆吸收水分的量。只能说，这样很不道德，也不利于咖啡质量和保存。
