什么是干净度
什么影响咖啡的干净度
干净度怎样影响咖啡的评估
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什么是干净度 #
"干净度"在SCAA和COE评分表中是 "Clean Cup"。 我们来看一下COE对干净度的解释:
"Clean cup,是咖啡品质的基本出发点。Clean cup要求完全没有瑕疵(taints)或缺陷(faults)。它是透明性,是咖啡风土特征必需的品质。"（可能翻译得不够精准,请参考大意）
对于干净度,我个人理解是,咖啡中是否有任何让人不愉悦的香气、风味等特点,如moldy(霉味)、off-fruity(烂水果)、earthy(泥土味)、dirty(脏的)、woody(木头味)等等。
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什么影响咖啡的干净度#
无论是SCAA还是COE中提到的干净度(clean cup),都主要指咖啡生豆的品质——咖啡在生长和加工以及保存过程中是否产生瑕疵风味或受到外界污染。但对于咖啡饮品的消费者或冲煮赛的评审来说,影响咖啡干净度的除了生豆品质,还有烘焙和冲煮过程中是否产生了负面风味。所以这里要总结的是影响最终一杯咖啡干净度的因素。
01
生豆品质
生豆的品种、生长环境（海拔、土壤、降水和光照等）等先天条件,很大程度上可以决定咖啡自身有哪些成分,成分决定了风味类型。比如,大部分罗布斯塔种比阿拉比卡种含有更多的绿原酸、更少的糖、更少的优质风味物质,整体来讲,罗布斯塔种含有更多让大部分人不喜欢的风味,比如泥土、橡胶等风味。
02
烘焙
烘焙是让咖啡生豆中的各成分受热量影响发生化学反应,并产生风味的过程。即使是高品质生豆,如果烘焙不当也会产生负面风味,影响干净度。例如,发展不足会产生生豌豆等风味、发展过度会产生烤焦风味等。
03
咖啡豆的储存方式和新鲜度
不当的储存方式,例如温度、氧气、湿度等对咖啡豆的影响,会让咖啡豆的蛋白质等成分发生氧化,产生不愉悦风味,影响干净度。另外,新鲜度也很重要。无论生豆还是熟豆都有保质期。一般,生豆的最佳赏味期是1年,熟豆的最佳赏味期是1个月（普通情况下）。超过这一时间越久,氧化的负面风味就越明显。
04
萃取
咖啡的整体过度萃取或部分过度萃取(萃取不均匀)会萃取出一些不易溶解的苦味或木质风味等物质,影响干净度。因此,合适的萃取率和均匀萃取对于实现咖啡的干净度也至关重要。
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干净度怎样影响咖啡的评估 #
01
直接影响咖啡香气、风味和余韵的品质
负面香气对于这3个方面的影响是非常大而且非常明显的。
02
影响咖啡的触感
一些负面香气物质除了会影响香气、风味、余韵的表现,也会影响口腔触感,例如颗粒感、粉末感、粗糙感等等。
03
间接影响酸质的表现
差的干净度虽然不能直接影响咖啡的酸质评估,但是会给人"咖啡品质不好"的印象,从而也会影响对酸质的评估。
04
影响平衡感
不干净的表现会降低饮用者整体对咖啡的喜爱程度。谁会不喜欢干净、纯净、清透的咖啡,而喜欢浑浊、有杂味的咖啡呢？
