咖啡生豆在被烘焙成熟豆的过程中,会随着阶段进程的发展而z发生像爆米花爆开的声音,我们简称为「一爆」、「二爆」。
而「一爆」和「二爆」产生的原因不同：一爆」主要是由咖啡豆中水分蒸发形成的压力造成的；而二爆是因为咖啡在焦糖化过程中,糖降解会产生很多的二氧化碳,二氧化碳加大了咖啡豆内部纤维细胞组织的压力,最终造成纤维组织的断裂,形成了「二爆」所发出的爆裂声。
平均来说,每100g烘焙豆会产生500cc的二氧化碳,但是随着烘焙时间的延长,产生二氧化碳的量也会增加,这也就是为什么越深烘焙的咖啡豆中所含有的二氧化碳会更多。
而在萃取时,二氧化碳的存在会阻碍水进入这些纤维结构中去溶解咖啡中的滋味物质,如果咖啡粉中所含有的二氧化碳越多,对水和咖啡粉接触萃取的影响就越大。
所以,消减咖啡豆中二氧化碳量的过程就是我们所称的「养豆期」。
通常我们采用的措施是将刚烘焙好的咖啡豆放置一边,让他们"喘口气",逐渐释放二氧化碳。烘焙豆的放置时间大约为24-48小时,时间长短根据咖啡的烘焙程度熟豆保管时的温、湿度等因素等等。
刚烘焙好的咖啡豆表层有很浓的二氧化碳屏障,即使直接与空气接触也不易到氧气氧化的影响,但随着二氧化碳的释放,也会将咖啡的香味带走,这才是需要注意的问题。
那咖啡豆的养豆期会受哪些因素影响呢?
烘焙节奏与程度
慢烘由于热量均衡地进入,豆芯和豆表的烘焙度越接近一致,养豆期较短,相对来说,快烘升温速度越快,养豆期会比较长。同样,相同烘焙度下越是快火烘焙,烘焙时间短,养豆期时间长,赏味期时间也会越短；相反烘焙升温速度慢,总烘焙时间长 ,所需养豆期较长,而赏味期则会延长。
咖啡豆烘焙之后,高温会将咖啡豆中的水分蒸发,导致咖啡豆的结构变得疏松,所以,越深烘焙的咖啡豆所需的养豆时间就越短；咖啡豆烘焙的越浅,咖啡豆脱水率低,内部结构相对紧实,所需的养豆时间就越长,风味存储的时间相对更长。
烘焙机类型
在我们想要推断咖啡豆的养豆期的时候,咖啡烘焙机的类型也是我们需要参考的一点。热风式烘焙机利用鼓风机吸入空气,通过加热线圈使温度升高,利用热风作为热源,同时利用气流的力量翻搅咖啡豆。热风式烘焙机所烘焙的咖啡豆,通常会比较早进入最佳风味期,所需的养豆期最短。
直火式烘焙机较不容易均匀烘焙,因为热能在锅炉内部停留的时间不足,直火烘焙容易受热不均,半热风式烘焙机所需的养豆期时间最长。
半热风式烘焙机所需的养豆期时间是三款机器中相对适中的,烘焙机的火力比较稳定,帮助生豆均匀膨胀,使生豆内外部组织受热均衡。
如何加速养豆期?
咖啡豆存放环境的温度直接影响养豆时间的长短。酷热的夏季豆子养豆的速度,同样风味也衰败的更快。可以通过提升储存环境的温度,从而缩短养豆期的时间。
另外,静置咖啡烘焙豆不加以扰动的话,所需的养豆期时间会更长。 所以,可以将咖啡豆平铺托盘上置于阴凉区翻动几次,加强豆子表面空气的对流速度,加速养豆期。
此外,反复抽真空也是可以尝试的方法。将储存盒中多余的气体排掉,抽出咖啡豆中的气体。
二氧化碳真的一点儿不好吗?
二氧化碳在萃取咖啡过程中是阻碍萃取的,但它的存在也有积极影响。
二氧化碳吸附着咖啡豆中的可挥发香气物质,随着二氧化碳的排出,咖啡中的可挥发香气物质也会随之逝去。
在意式浓缩的萃取中,咖啡粉饼在碰到热水后,由于二氧化碳只能从下端的流出口释放,在这个狭小的空间里,二氧化碳的存在起到了一个挤压咖啡粉的作用,一定程度上会有降低通道效应发生的可能。
另外二氧化碳的存在,能够给意式咖啡带来更多我们喜爱的咖啡油脂,从而提升饮用者的满足。
尽管有以上几种情况,但二氧化碳阻碍咖啡萃取的作用依旧是我们需要注意的问题,并相对应的进行调整。
