嘉宾 Dmitrii Borodai 个人简介
Dmitrii 在从事咖啡行业的十几年里,先后 7 次获得了俄罗斯咖啡师、烘焙、杯测、冲煮大赛的冠军,亦是 2016 年世界咖啡烘焙大赛亚军,现为莫斯科的独立烘焙品牌 The Welder Catherine的创始人兼老板。
Dmitrii 的店内常规供应的特殊处理法的咖啡豆就有 20 多种,他们选择将咖啡鲜果空运回俄罗斯后,利用威士忌桶发酵,因此对于咖啡豆的特殊处理法颇有研究。
了解生豆
Dmitrii 说他过去5年接触特殊处理法的经验总结为一句话就是:"you cannot control the fermentation if you cannot control the population"。意思是说,"控制发酵结果的首要前提条件是控制量的多少"。
咖啡发酵的方法借鉴于红酒行业,红酒酿造是要在葡萄汁里创造出风味后直接饮用。而与红酒不同的是,咖啡的发酵是在咖啡樱桃的果胶中创造出风味,然后将果胶中的风味转移到咖啡豆上,而非直接创造出风味。
如下图-1所示,从左到右分别为Uraga水洗、日晒、5-日厌氧发酵（第四杯是5-日厌氧发酵生豆用水浸泡后的样子,明显豆子颗粒有膨胀变大）;从上到下分别为生豆,熟豆,生豆研磨冲煮溶液。
图-1
下图-2为图-1中三支不同处理法豆子的近景图,当不同处理法的豆子放在一起进行比较的时候,就会发现厌氧发酵（日晒）豆子的颗粒更小一些。那是因为在处理过程中,干燥时果皮的收缩所产生的压力会将果胶中产生的风味传递到咖啡豆里面,同时导致豆子的颜色和大小（密度）发生了变化。
图-2
如果是厌氧发酵（蜜处理）的哥斯达黎加豆就不会导致颗粒大小的变化,因为在干燥之前果皮已经被去除了。下图-3中,从左至右分别为哥斯达黎加蜜处理、Pulped Natural、威士忌酒桶发酵。
图-3
下面的操作对磨豆机和身体健康有害无益,不建议大家尝试:
每当拿到实验处理的批次时,为了更好地了解这支豆子,Dmitrii 会首先观察豆子的外观,然后将生豆直接研磨后,注入热水（无特定的温度和冲泡比例要求）后,浸泡30分钟。
图-4
不论产地和品种如何,传统水洗和日晒处理法"生泡"出来的咖啡味道和颜色都非常近似,喝起来只有生黄豆和青豆的味道（Terroir-based taste）,没有其它。
而经过5日厌氧发酵处理的豆子,溶液呈浅咖啡色,喝起来像苹果汁,果酒的味道（Fermentation - based taste）。
这是由于果胶黏附在银皮上,而银皮附着在咖啡豆上,导致豆子的内外都包含了相当多的糖分。所以直接研磨后用水浸泡时,就会出现与传统处理法的豆子完全不同的味道。
这种做法也可以发现不良商家作假的豆子。比如商家在生豆中添加了肉桂香料而不是豆子里面含有的风味,用这种方法就可以轻松辨别。
相比传统日晒处理 (Classic Natural) 的豆子,厌氧发酵日晒 (Funky Natural) 豆酸度会更高。
这是由于传统日晒的处理方式,当咖啡樱桃被放置于晒架上的时候,咖啡豆中的水分急剧减少,大约一天后发酵停止,果胶中留有的大量糖分会黏附在豆子的表面,于是烘焙后豆子的甜度很高。而厌氧发酵的豆子,菌种在发酵过程中将糖分分解后生成酸质（acids）,然后这些酸质通过果胶传递到豆子里面,导致烘焙后豆子酸度会很高。
烘焙思路
当烘焙师拿到一支发酵豆 (Fermented beans) 的时候,需要注意发展两方面的味道:
* Terroir-based taste:豆子内部的糖分及风味发展
* Fermentation - based taste:豆子外部残留的糖分
图-5
在烘焙发酵豆的时候,要注意不要过度加热咖啡豆。因为豆子表面含有糖分,当加热过度的时候,豆表就会出油,或者颜色非常深,这种咖啡豆通常包含了大量的酸质和糖分。例如上图-5中,三支熟豆均为手冲咖啡的焙度 (filter roast)。
比如 Dmitrii 曾经用来比 Russia Brewers Cup 获得冠军的特殊处理豆,发展时间仅为5秒钟,另一个批次发展了12秒钟,因为这支豆子发展时间超过20秒就会出油。
不过即使豆表出油,喝起来味道有可能依然正常。相反,如果烘焙师一味的追求豆子表面看起来正常,就有可能导致豆子内部风土的风味 (Terroir-based taste) 发展不足。
下图为 Dmitrii 在烘焙传统水洗豆以及 5-日厌氧发酵日晒豆时的曲线对比图。红色曲线 PR-5974 为传统水洗埃塞的烘焙曲线；蓝色曲线 PR-6523 为厌氧发酵日晒豆的烘焙曲线。整体操作大同小异,只是发展时间不同,以及一爆后的火力调整思路不同而已。
图-6
烘焙思路解析
PR-5974 红色曲线:在烘焙传统水洗豆时,一爆后将火力从75%降到30%,然后关火。
PR-6523 蓝色曲线:在烘焙厌氧发酵日晒豆时,操作方法类似,初始火力减少7%。由于豆子外部含有大量糖分 (sugar content),一爆开始时有大量热能释出,为了避免过度加热糖分导致豆子被烤焦,一爆后把火直接减到 0 (关火) ,及时停止热解反应 (Pyrolysis reactions) 。
另一位烘焙师,荷兰阿姆斯特丹 Friedhats Coffee 的创始人 Lex (3 次荷兰 WBC 冠军),也分享了他烘焙传统处理豆以及特殊处理豆的曲线对比图如下:
图-7
与 Dmitrii 的观点一致,Lex 在烘焙特殊处理豆的时候,烘焙曲线与传统处理豆并没有明显的差异。唯一需要注意的地方是,在烘焙特殊处理豆时,在保证发展足够的前提下尽可能少地焦糖化。
版权归原作者所有,如有侵权,请联系删除。
