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纯咖啡为什么是苦的?

发布时间:2014-12-15 15:36:02  文章来源:唯咖啡官网
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    纯咖啡为什么是苦的

    纯咖啡为什么是苦的
     
            今天有几个朋友不同程度的表达了对纯咖啡苦涩味道的不适应,相信很多人有同感,但是纯咖啡为什么是苦的?看起来很简单的一个问题,却在几十年的时间里,一直困扰着科学家。现在,科学家已经缩小了研究范围,把目标锁定在两个化学分子上。
     
            你喝一杯咖啡,其实是喝下了一杯含有30多种化学物质的混和液体,在这么多化学物质中,有些会散发出香味,有些能让口感更好,有的则与酸味有关。
     
            从上世纪30年代开始,科学家就开始从咖啡中分离化学物质,与很多味道相关的化学物质先后被科学家从咖啡中分离出来,但唯独没有找到让人感到苦涩的化学分子。
     
            为 有所发现,德国慕尼黑科技大学的托马斯·霍夫曼(Thomas Hofmann)及其同事再次对煮好的咖啡进行了分离。他们发现,咖啡中分子量很小的一部分化学分子,味道是特别苦的,而这一部分化学分子也就成为了下一步 的研究对象。利用质谱仪分析之后,霍夫曼鉴定出了其中一个分子——绿原酸内酯(chlorogenic acid lactone),这是绿原酸(几乎存在于所有植物中)的分解产物。

    绿原酸内酯
     
            他们发现,在烘烤咖啡豆时,会激发一个连锁反应,绿原酸首先被 分解成绿原酸内酯,如果烘烤继续进行,绿原酸内酯又会分解成另一种物质:苯基林丹(phenylindanes)。尽管在轻度和中度烘烤程度的咖啡中,内 酯只会产生温和的苦味,但是,如果咖啡豆烘烤时间比较长,内酯的二次分解产物就会产生浓烈的苦味。
     
            原来如此,你记住了么O(∩_∩)O~!!
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