咖啡培训知识：咖啡生豆：新豆、旧豆之分

发布时间：2015-03-18 15:19:00  文章来源：唯咖啡官网

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       咖啡培训知识：咖啡生豆：新豆、旧豆之分。咖啡果实经过干湿等方式加工处理后，即成为咖啡生豆（Raw bean/Green bean）。

  
  生豆的主要成分为：
  碳水化合物，约49%；
  水分，约12%；
  蛋白质。约11%；
  氯原酸，约7.6%
  生物碱及微量元素，约0.4%。
  按照时间长短的不同，生豆又可以具体分为：
  当季豆（Current Crop），即刚采收的生豆；
  新豆（New Crop），即第一年的生豆；
  旧豆（Past Crop），即存放两年的生豆；
  老豆（Old Crop），即库存太久的生豆；
  陈年豆（Aged Bean），不同于老豆，它的存储方式独特：包于内果皮里，储存于原产地高而凉爽的仓库里，并经常翻动。烘焙过后，陈年豆风味酸质变弱，醇度变高，质感变厚，老成持重，拼配时可与新豆综合，使酸质平衡。另外，烘焙过后的陈年豆，要放置3天后在萃取饮用，使其浓稠风味发挥体现。
  此外，烘焙时新豆与老豆相比，新豆由于含水量高，传热难，所以烘焙难度高。烘焙后，新豆感觉活泼，有自然花香，优质的酸味，含水量高，氯原酸丰富，味道相对鲜明强劲；老豆感觉沉稳，醇度和浓厚度高，含水量少，体积轻微膨胀，味道柔和。
  随着时间的增长，生豆内部水分逐渐减少，生豆的颜色会逐渐由深绿偏蓝向发白发黄转变；清新的果香或草香等气味也会逐渐变弱；活力减少。这些都可以作为辨别生豆新鲜度的依据。

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