影响手冲咖啡的七大因素
发布时间：2017-02-08 15:30:25 文章来源：唯咖啡官网
一杯好喝的手冲咖啡，可以品味到咖啡酸、香、甜等不同层次的细节变化，喝起来清爽无负担，这般细致的风味变化只要一接触就无法自拔。而手冲滴滤式咖啡在单品咖啡中一直都扮演着不可或缺的角色，大部分单品咖啡的出品都以手冲滴滤为主。手冲滴滤咖啡非常方便清洁；其次，手冲滴滤的口感更为干净，整体风味更易于表现；最后，手冲滴滤咖啡可以调整的变量更易于控制。长久以来影响手冲咖啡的几个变量因素分为：1.咖啡豆；2.刻度；3.水温；4.滤杯的材质和杯型；5.闷蒸时间；6.水粉比；7.咖啡师的控制。
一个因素——咖啡豆
对于很多咖啡师来讲，咖啡豆是不可改变的因素，因为很多咖啡师是在一个商业豆环绕的环境下去努力做咖啡的，因此再努力都没办法做出非常好喝的咖啡，有句古话说得很好，“巧妇难为无米之炊”就是形容这样的咖啡师的。只要把豆子的品质提上去了，后面都是属于技术上可控制的范围，因此咖啡豆也没什么好讲的。用好豆子未必能做得出好喝的咖啡，但是用不好的豆子一定做不出好喝的咖啡。同时也谈一下对于做手冲咖啡时的一些错误。
研磨度
市面上有各式各样的磨豆机，好的磨豆机可以保证磨出的咖啡粉粗细均匀。如果咖啡粉不均匀，细粉过多，就会让出品的咖啡口感不够「纯」。那手冲咖啡的咖啡豆适合的粗细度到底是多少呢?答案就是：中度研磨，如砂糖粒般大小。若咖啡粉太粗，热水过快流过，就很难萃取出咖啡的芳香物质。若咖啡粉太细，滤嘴容易堵塞，导致水与粉浸泡时间过长，咖啡会出现苦、涩的口感。
新鲜度
很多人都为了图方便选择已磨好的咖啡粉，或者一次性磨很多，放在冰箱里。其实「新鲜研磨」是好咖啡的条件，它保证了咖啡的口感。当咖啡磨成粉后，就会加快咖啡粉氧化速度，40秒香气就开始散失。咖啡粉香气损失严重的话，自然咖啡的风味也就消失了。
布粉
咖啡粉倒进滴滤杯后需轻轻摇晃下使其平铺，这是个非常容易忽视的步骤，或者用力过猛，摇晃太多下，都是不可取的。粉面的平整度决定了手冲咖啡焖蒸和萃取的均匀度，直接导致了咖啡的口感。
第二个因素——刻度
也就是我们所说的磨豆机。在相同的豆子下，一台好的磨豆机是影响风味重要的一环，一个适合的刻度是表达咖啡风味的重要因素。因此，想要表达出什么样的风味，就应该采用相对应的刻度，手冲滴滤咖啡一般使用中粗的颗粒(如同沙砾状或更粗)。很多新手朋友会经常走入一个误区，就是觉得咖啡应当是磨越细越好，其实结果恰恰相反，粗细度的控制是让一只咖啡表达出正确风味的重要因素。当然，做出刻度的调整之前，你得了解你所使用的豆子，如果你使用的豆子是属于中深烘型的，比如曼特宁，那么你调细刻度后可能会带来的是更加浓郁的香气和醇厚度，但同时还会带来苦味和涩感，而如果你调粗后，可能带来的是一些青草的芳香，但失去大部分醇厚度的曼特宁其实是不完整的，所以你必须自己去一遍一遍地调试刻度，调整至你自己觉得满意的味道为止。而如果你使用的是中浅烘焙的豆子，比如耶加雪菲，那么使用过细的刻度可能会产生强酸，而且产生的涩味非常严重，这就容易导致萃取过度，特别是你在萃取时间拉长的时候更为明显，而如果采用过粗的刻度，可能会带来明亮的酸度，可是耶加雪菲中的香气和甜度却也会平淡掉许多。
所以说适当的刻度对于一只咖啡豆来讲是多么重要，每一种咖啡的最佳风味表达所需要的刻度都不一样，因为磨豆机的差异性是很大的，包括同一型号的磨豆机都是会有差异的，所以刻度必须靠自己的味蕾去调整。毕竟好不好喝都是很主观的东西。
第三个因素——水
水质
如果你对味道斤斤计较，那拿来冲煮咖啡的水也别忽略，一杯手冲咖啡98%的成分都是水，水中可溶性物质(TDS)范围最好在100-250ppm之间。不建议用纯净水制作咖啡，用纯净水制作出的咖啡往往口味会比较呆板，缺少层次感。但更不要使用杂牌矿泉水或杂牌桶装水，一但水中有异味，它将更加明显的放大体现在咖啡之中。(可选用X夫等市面著名品牌的矿泉水)
水温
水温也是影响咖啡味道的一项重要指标，水温过高会使咖啡的苦味变强，水温低则会使酸味变强。建议：深焙咖啡豆适合80-85度的温度，中浅焙咖啡豆适合90度左右的水温来萃取。
水流
咖啡芳香与层次感能否尽情的释放出来，关键就在于注水。一般常见错误有：
A. 注入水柱过大，水柱方向过于倾斜，这样会导致水流把粉层侧面冲出个洞，直接从滤纸处跑掉了，造成咖啡萃取不足。
B. 水柱拉的过高，导致水流破坏咖啡粉成，容易注入气泡，咖啡萃取不均匀。也会导致水柱与接触空气面积过多，水温受到了影响，因此水柱必须愈靠近咖啡愈好。
C. 水流不稳定，水流忽大忽小，时而猛冲，时而滴答滴答断掉，导致咖啡粉各个区域浸泡程度不一，咖啡的口味都会被影响。
水量
由于不同人的口味不同，对浓淡要求不一样，金杯萃取的浓度范围是1.15%-1.35%，用水比例大概在1:13到15上下。有些人单纯为了追求浓郁用很少的水，但喝起来并不适口。而相反一些人期望用更多的水萃取出更多物质，殊不知萃取越到后面的越淡，最后浓度不足。
第四个因素——滤杯的材质和杯型
目前市面上常见的滤杯有V60圆锥形单孔滤杯，KALITA三孔梯形滤杯，篮型滤杯。不同的滤杯会有不同的口感，不能说哪一种滤杯好或坏，只能说表现力的不同吧。在滤杯中看重的是材质，材质对咖啡的香气保留是非常重要的，目前市面上常见的材质有树脂、陶瓷、玻璃、不锈钢、纯铜、镀铜、镀银……也是各有各的优点缺点吧。
滤纸
一张好的滤纸应该是无异味、滤水性好的。而很多人贪便宜使用劣质的滤纸，很薄，易漏。有些滤纸滤水速度很慢，只见注水，却不见下流，这样必然导致咖啡萃取过度，影响口感。还在奇怪为什么买了好咖啡，味道却不好。
手冲壶
前面已说过水流对一杯咖啡的好坏有着关键性的影响，那手冲壶的选择就起到了至关重要的作用。如果选错了手冲壶会有哪些问题呢?
A. 壶口，很多手冲壶都采用了长嘴细口，目的就是为了让水流易控制，流畅不间断。有同学使用劣质手冲壶，甚至直接用非专用的热水壶，水流难以均匀，甚至会顺着壶口下沿流下。
B. 温度计，如何在最佳温度时萃取咖啡?如果手冲壶上有个温度计的话就会省时省力省心。
C. 保温性，手冲时记得盖上盖子，萃取时失温程度会减少，能够带来更稳定的水温。
第五个因素——闷蒸时间
闷蒸其实只是通过热水中产生的热气来打开咖啡粉中的纤维状结构，这样才能使咖啡的萃取更为完整。有条件的朋友可以试试不闷蒸的萃取，一定会有萃取不足的水味。一般闷蒸所用的水比较少，从中心小水流注水一圈一圈往外直至把咖啡粉沾湿就行，然后让咖啡粉自行膨胀透气，闷蒸时间一般从15-35秒，深烘的豆子一般闷蒸时间相应减短，浅烘的豆子闷蒸时间可以相应增加。之所以闷蒸需要更小的水流，是因为闷蒸的时候水流如果过大，会破坏咖啡粉表层的浸润结构，而且太大水流所冲击出来的水锤效应，会把很多细粉直接冲至滤杯底部，影响后面的咖啡萃取。
第六个因素——水粉比
其实越好的豆子，层次感越丰富，因此使用越好的豆子，水粉比可以越淡一些，事实上也是相应地减少成本提高风味，所以那些使用劣质商业豆的咖啡馆老板们这一条你们可以参考。一般水粉比推荐从1:10-1:20之间，正常面对一支新的从未接触过的咖啡，先从1:15入手，然后根据味蕾的反应再决定第二杯应该冲淡一些还是浓一些，还是那句话，自己的味道应该由自己去控制，只能告诉你改变这些变量的方法。
第七个因素——咖啡师
咖啡师之所以放到最后的位置，相信你看到这里就会明白，咖啡师其实只是控制这些变量的人而已，只要你是一个合格的咖啡师，那么做到这些变量的控制就可以完全掌握一杯咖啡的味道。咖啡的味道是凌驾于一个咖啡师之上的，希望某些咖啡师不要把自己太当回事，咖啡只是一种饮料，你只是一个认真制作饮料的人。
